Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины (ТТК6489)

Технико – технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat) 230 214
2 Маринад из оливкового масла с красным вином и луком шалот п/ф 50 50
3 Специи Перец черный молотый 1 1
4 Соль Морская 2 2

для гарнира

5 Фенхель свежий 60 56
6 Помидоры (Томаты) грунтовые 75 64

для соуса

7 Соус из красного вина с малиной п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 150/90/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Посолить, поперчить. Замариновать в маринаде из оливкового масла с красным вином и луком шалот. Оставить на сутки в прохладном месте. Достать за час до готовки, дать нагреться при комнатной температуре. Если надо – смазать маринадом еще раз, поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать маринадом, смешанным с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать запеченными овощами – фенхелем и помидором (разрезать овощи пополам, смазать маринадом, посолить, грилировать). Подавать с соусом из красного вина с малиной.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины

Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/90/50 грамм) содержит:
37,9 11 8,4 293 (1226)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
50% 13% 2% 12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,1 3,8 2,9 101
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий