Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины (ТТК6489)

Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины (ТТК6489)

Технико — технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat)230214
2Маринад из оливкового масла с красным вином и луком шалот п/ф5050
3Специи Перец черный молотый11
4Соль Морская22

для гарнира

5Фенхель свежий6056
6Помидоры (Томаты) грунтовые7564

для соуса

7Соус из красного вина с малиной п/ф5050

Выход готового изделия, г: 150/90/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Посолить, поперчить. Замариновать в маринаде из оливкового масла с красным вином и луком шалот. Оставить на сутки в прохладном месте. Достать за час до готовки, дать нагреться при комнатной температуре. Если надо — смазать маринадом еще раз, поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать маринадом, смешанным с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать запеченными овощами — фенхелем и помидором (разрезать овощи пополам, смазать маринадом, посолить, грилировать). Подавать с соусом из красного вина с малиной.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины

Грудинка брискет — это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/90/50 грамм) содержит:
37,9118,4293 (1226)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
50%13%2%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,13,82,9101
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector