Круассан, 1 шт ресторан (ТТК1416)

Технико-технологическая карта № Круассан, 1 шт ресторан (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан замороженный – замороженное изделие из слоеного дрожжевого теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат круассанов нужно развакуумировать, положить на противень по 10-15 шт. и поставить в расстоечный шкаф для расстаивания на 1,5-2 часа при t  28 – 30* С, влажности 65-75%. После того, как полуфабрикаты расстоялись, противень ставят в печь и выпекают при t  220* С  (посадочная температура), 180*С (температура выпечки) в течение 15-18 минут без пароувлажнения до золотистого цвета.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – выпеченный круассан из слоено-дрожжевого теста.
• Цвет – золотистый, в разрезе – кремовый.
• Консистенция –  пористая, выраженная слоистость.
• Вкус и запах – характерны для выпеченного круассана. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Круассан выпекают по мере необходимости. Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность круассана выпеченного:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.