Технико-технологическая карта № Моцарелла с черри на шпажке, порция банкет (СР-рецептура № 24)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на моцареллу с черри на шпажке, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моцареллы с черри на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | |||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | ||
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Сыр Моцарелла | 15,6 | 3,61 (стек) | 15,0 | 0,00 | 15,0 | |
| Выход | 25 г | |||||
Технология приготовления
Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают кубиками 1х1х1 см. Помидоры черри зачищают от веточек, промывают, обсушивают. Соединяют шпажкой кубик сыра и помидор черри.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сыр Моцарелла, нарезанный кубиками, сколот шпажкой с помидором черри.
- Вкус – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего привкуса.
- Запах – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Моцареллу с черри на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели моцареллы с черри на шпажке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.30 г | 27 % |
| Жиров | 19.00 г | 25 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 250.00 ккал (1046 кДж) | 12 % |
