ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Зразы картофельные с овощами (ТТК3118)

Зразы картофельные с овощами (ТТК3118)

Зразы картофельные с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы картофельные с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы картофельные с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность.
            ккап
Картофель 165               124    
Яйца      1/6шт        7    
Масса протёртого картофеля                      126    
Фарш:      
Морковь 20,5                 16    
Капуста белокачанная        15                     12    
Молоко 9                        9    
Масло сливочное 3                         3    
Яйца

Масса фарша

      1/6шт         7    
                        39    
Мука пшеничная 6                       6    
Масло сливочное           3                     3    
Масса полуфабриката                                 168    
Масса готовых зраз                                   150    
Соус молочный          50                     50    
или масло сливочное          5                         5    
       
ИТОГО:   7,06 10,62        34,07          260,10
Выход:     с соусом     200

с маслом     155

     

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырой очищенный картофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до

температуры 40-50°С, добавляют яйца, массу хорошо перемешивают и разделывают на лепешки весом 63г по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придавая форму кирпичика с овальны­ми краями, высотой не более 1,5 см, длиной 9 -10 см. Зразы укладывают на смазанный маслом (2г от нормы), сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250°С, затем доводят до готовности в камере шкафа с температурой 160°С в течение 7 мин.

Для фарша: Морковь, капусту шинкуют мелкой соломкой и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают, подливая соус молочный или сметанный, или растопленное сливочное масло.

Температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Форма изделий правильная, без трещин, цвет бледно-золотистый, ровный, на разрезе картофель ровный по периметру, овощи мягкие, без привкуса запаха пареных овощей. 

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

7,06 10,62        34,07          260,10

 

Инженер-технолог:

Top