Технико-технологическая карта № Икра щучья с тостами, порция банкет (СР-рецептура № 43) (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру щучью с тостами, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щучьей с тостами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра щучья с майонезом, п/ф – по содержанию соли она может среднесоленой (10-14% соли). Икринки желтоватого цвета освобождены от стыка. Икра имеет приятный вкус и запах икорных продуктов. Натуральная икра смешана с мелко нарезанным красным луком и майонезом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра щучья с майонезом, п/ф | 51,0 | 1,96 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Багет французский | 36,00 | 10,34 | 32,0 | 7,00 | 30,0 |
| Масло сливочное | 16,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лимон | 17,0 | 12,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 50/30/30 | ||||
Технология приготовления
Икру щуки п/ф выкладывают в икорницу, подают в суповой тарелке на крошке льда, с размягченным сливочным маслом (отдельно в соуснике), долькой лимона и ломтиками брускеты, подсушенными в хоспере. Ломтики брускеты выкладывают на большую столовую тарелку.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – икра щуки п/ф выложена в икорницу, подана в суповой тарелке на крошке льда, отдельно в соуснике – размягченное сливочное масло. Ломтики брускеты, подсушенные в хоспере, выложены на большую столовую тарелку. Блюдо декорировано долькой лимона.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру щучью с тостами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели икры щучьей с тостами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.18 г | 10 % |
| Жиров | 1.76 г | 2 % |
| Углеводов | 21.73 г | 8 % |
| Калорийность | 132.91 ккал (556 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
