Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Теплый салат с малосольной семгой (ТТК1353)

Теплый салат с малосольной семгой (ТТК1353)

Теплый салат с малосольной семгой

Технико-технологическая карта №  Теплый салат с малосольной семгой (СР-рецептура № 97)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат с малосольной семгой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, п/ф 40,0 0,00 40,0 26,00 30,0
Кабачок, п/ф 40,0 0,00 40,0 35,00 26,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 25,00 30,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 26,00 15,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Лосось (семга)  с/с филе (акт разделки) 50,0 2,00 (потери при нарезке) 49,0 0,00 49,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чипсы 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Базилик, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         180

 

  1. Технология приготовления Теплый салат с малосольной семгой

 

Баклажан и кабачок, зачищенные от плодоножки, нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Цветной болгарский перец, зачищенный от плодоножки и семенной коробочки, нарезают сегментами, а затем – брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Лук репчатый нарезают соломкой. Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами. Сыр Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.

Нарезанные овощи обжаривают в оливковом масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Выкладывают салат на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. По периметру салата выкладывают чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда Теплый салат с малосольной семгой

 

Внешний вид – овощи для салата (баклажаны, кабачки, болгарский перец нарезаны тонкими брусочками, репчатый лук – соломкой) салата. Овощи обжарены в оливковом масле, выложены на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выложены слайсы Пармезана. По периметру салата выложены чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Теплый салат с малосольной семгой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top