Технико-технологическая карта № Теплый салат с малосольной семгой (СР-рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат с малосольной семгой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 26,00 | 30,0 |
| Кабачок, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 35,00 | 26,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 | 30,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 26,00 | 15,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Лосось (семга) с/с филе (акт разделки) | 50,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чипсы | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Базилик, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 180 | ||||
Технология приготовления Теплый салат с малосольной семгой
Баклажан и кабачок, зачищенные от плодоножки, нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Цветной болгарский перец, зачищенный от плодоножки и семенной коробочки, нарезают сегментами, а затем – брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Лук репчатый нарезают соломкой. Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами. Сыр Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.
Нарезанные овощи обжаривают в оливковом масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Выкладывают салат на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. По периметру салата выкладывают чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.
Характеристика готового блюда Теплый салат с малосольной семгой
- Внешний вид – овощи для салата (баклажаны, кабачки, болгарский перец нарезаны тонкими брусочками, репчатый лук – соломкой) салата. Овощи обжарены в оливковом масле, выложены на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выложены слайсы Пармезана. По периметру салата выложены чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги.
- Украшение – веточка базилика.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Теплый салат с малосольной семгой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.00 г | 20 % |
| Жиров | 27.00 г | 36 % |
| Углеводов | 9.00 г | 3 % |
| Калорийность | 160.00 ккал (669 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.