Теплый салат с малосольной семгой (ТТК1353)

Технико-технологическая карта № Теплый салат с малосольной семгой (СР-рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат с малосольной семгой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан, п/ф40,00,0040,026,0030,0
Кабачок, п/ф40,00,0040,035,0026,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф40,00,0040,025,0030,0
Лук репчатый очищенный, п/ф20,00,0020,026,0015,0
Масло оливковое10,00,0010,020,008,0
Лосось (семга)  с/с филе (акт разделки)50,02,00 (потери при нарезке)49,00,0049,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Чипсы10,00,0010,00,0010,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Базилик, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    180

 

Технология приготовления Теплый салат с малосольной семгой

Баклажан и кабачок, зачищенные от плодоножки, нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Цветной болгарский перец, зачищенный от плодоножки и семенной коробочки, нарезают сегментами, а затем – брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Лук репчатый нарезают соломкой. Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами. Сыр Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.

Нарезанные овощи обжаривают в оливковом масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Выкладывают салат на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. По периметру салата выкладывают чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.

 

Характеристика готового блюда Теплый салат с малосольной семгой

  • Внешний видовощи для салата (баклажаны, кабачки, болгарский перец нарезаны тонкими брусочками, репчатый лук – соломкой) салата. Овощи обжарены в оливковом масле, выложены на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выложены слайсы Пармезана. По периметру салата выложены чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги.
  • Украшение – веточка базилика.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Теплый салат с малосольной семгой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков14.00 г20 %
Жиров27.00 г36 %
Углеводов9.00 г3 %
Калорийность160.00 ккал
(669 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308