Сыр Пармезан зачищенный, п.ф (ТТК1334)

Технико-технологическая карта № Сыр Пармезан зачищенный, п.ф

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сыр Пармезан зачищенный, п.ф , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сыр Пармезан зачищенный, п.ф , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Пармезан 1177,0 15,04 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Сыр Пармезан зачищают от корки. Выкладывают в гастроемкость. Хранят под крышкой.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сыр Пармезан зачищен от корки.
  • Вкус – характерный для сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сыр Пармезан зачищают от корки при получении. Допустимый срок хранения зачищенного Пармезана, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С  – 30 суток.

Сыр Пармезан, очищенный от корки, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сыр Пармезан, очищенный от корки, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая ценность сыра Пармезан:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 33,0 28,0 0,0 392,0

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий