- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с макаронными изделиями
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с макаронными изделиями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||
| Макаронные изделия | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 188 | 188 | ||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель, пассерованные морковь, лук и томатное пюре и варят до
готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем.
При приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре, а вермишель или фигурные изделия добавляют за 10-15
минут до готовности супа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель, овощи и макаронные изделия,
сохранившие форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, макаронные изделия хорошо набухшие,
мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | ||
| 2,15 | 2,27 | 13,71 | 83,80 | ||
| 2,69 | 2,84 | 17,14 | 104,75 | ||
Инженер-технолог:
