ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Поливка белорусская (ТТК2942)

Поливка белорусская (ТТК2942)

Поливка белорусская

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Поливка белорусская

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поливка белорусская вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
Брутто Нетто
Хлеб ржаной 40 40
Грибы сушеные 20 40¹
Морковь                                 до 01.01

с 01.01

50

53

40
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 4 4
Маргарин столовый

или масло сливочное

20 20
Лавровый лист 0,04 0,04
Перец горошком 0,1 0,1
Соль 10 10
Бульон или вода 1000 1000
Масса готовой поливки 1000
Зелень петрушки или укропа 5,4 4
Выход готового изделия: 1004
Рекомендуемая норма сметаны на порцию 30

¹ Масса вареных грибов.

На порцию 500 г

Картофель 167 125
Масса печеного картофеля: 100

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 5-7 мин при температуре не выше 1200С, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-8 мин.

Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона или воды, настаивают и протирают, добавляют оставшийся бульон или воду, грибной отвар и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи с томатным пюре, нашинкованные грибы и варят 5-10 мин.

Откалиброванный и тщательно вымытый картофель запекают в кожуре при температуре 250-280ºС до образования коричневой корочки, слегка охлаждают и очищают от кожуры.

Отпускают поливку со сметаной. Отдельно подают печеный картофель.

При отпуске посыпают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Поливки — на мармите или горячей плите не более 3 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета. Картофель хорошо очищен от кожуры;

цвет поливки – светло-коричневый, не ярко выраженный, поверхность картофеля – светло – кремовая;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав поливки компонентов, картофеля – соответствующий печеному картофелю;

консистенция овощей и грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
 ккал кДж
0,8 2,1 2,4 32 134

 

Инженер-технолог:

Top