Сельдь филе слабосоленая, п/ф (ТТК1330)

Технико-технологическая карта № Сельдь филе слабосоленая, п/ф (СР- рецептура № 44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь филе слабосоленую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди филе слабосоленой п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдь тушка 1818,0 45,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

При разделке сельди на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
  • Цвет филе – сероватый.
  • Цвет мякоти – серо-розовый.
  • Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
  • Вкус – слабосоленой сельди. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соленой рыбы. Без постороннего запаха.

 

 Требования к оформлению, реализации и хранению

Сельдь филе слабосоленую  изготавливают  по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе сельди слабосоленой, согласно ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые» – 5 суток  при температуре от 0 °С до минус 8 °С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели седьди с/с должны соответствовать требованиям ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые».

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.65 г 29 %
Жиров 12.26 г 16 %
Углеводов 0.05 г 0 %
Калорийность 188.81 ккал
(790 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий