Технико-технологическая карта № Сельдь филе слабосоленая, п/ф (СР- рецептура № 44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь филе слабосоленую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди филе слабосоленой п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь тушка | 1818,0 | 45,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
При разделке сельди на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову, рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
- Цвет филе – сероватый.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – слабосоленой сельди. Без постороннего привкуса.
- Запах – соленой рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сельдь филе слабосоленую изготавливают по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе сельди слабосоленой, согласно ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые» – 5 суток при температуре от 0 °С до минус 8 °С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели седьди с/с должны соответствовать требованиям ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые».
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.65 г | 29 % |
| Жиров | 12.26 г | 16 % |
| Углеводов | 0.05 г | 0 % |
| Калорийность | 188.81 ккал (790 кДж) | 9 % |
