ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сельдь филе слабосоленая, п/ф (ТТК1330)

Сельдь филе слабосоленая, п/ф (ТТК1330)

Сельдь филе слабосоленая, п/ф

Технико-технологическая карта № Сельдь филе слабосоленая, п/ф (СР- рецептура № 44)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь филе слабосоленую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди филе слабосоленой п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдь тушка 1818,0 45,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

При разделке сельди на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе — сероватый.  Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция — однородная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – слабосоленой сельди. Без постороннего привкуса.

Запах – соленой рыбы. Без постороннего запаха.

 

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сельдь филе слабосоленую  изготавливают  по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе сельди слабосоленой, согласно ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые» — 5 суток  при температуре от 0 °С до минус 8 °С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели седьди с/с должны соответствовать требованиям ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top