Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ / Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)

Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)

Морс ягодный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клюква см 167,0 4,19 (потери при измельчении) 160,0 100,00 0,0
Смородина черная см 83,0 4,19 (потери при измельчении) 80,0 100,00 0,0
Малина см 83,0 4,19 (потери при измельчении) 80,0 100,00 0,0
Сахар 150,0 0,00 150,0 10,00 135,0
Вода 1100,0 0,00 1100,0 21,36 (потери при варке и процеживании) 865,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   морс ягодный — это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость.

Вкус – характерный вкус вишни, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для вишни, смородины, малины. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С  с момента окончания технологического процесса.

Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. Пищевая ценность морса ягодного:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,23 0,11 16,88 72,00

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Top