Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Морс ягодный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Клюква см167,04,19 (потери при измельчении)160,0100,000,0
Смородина черная см83,04,19 (потери при измельчении)80,0100,000,0
Малина см83,04,19 (потери при измельчении)80,0100,000,0
Сахар150,00,00150,010,00135,0
Вода1100,00,001100,021,36 (потери при варке и процеживании)865,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   морс ягодный — это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость.

Вкус – характерный вкус вишни, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для вишни, смородины, малины. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С  с момента окончания технологического процесса.

Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. Пищевая ценность морса ягодного:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,230,1116,8872,00

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: