Технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква см | 167,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 160,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смородина черная см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Малина см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 10,00 | 135,0 |
| Вода | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 21,36 (потери при варке и процеживании) | 865,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.
Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.
В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.
Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.
Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость.
- Вкус – характерный вкус вишни, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для вишни, смородины, малины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С с момента окончания технологического процесса.
Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность морса ягодного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,23 | 0,11 | 16,88 | 72,00 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
