- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кнедлик из тертого теста
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кнедлик из тертого теста
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кнедлик из тертого теста вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Масло сливочное | 108 | 108 |
| Яйца | 3 шт. | 120 |
| Мука (крупчатка) | 385 | 385 |
| Молоко | 102 | 102 |
| Хлеб белый | 154 | 154 |
| Жир для обжаривания | 30 | 30 |
| Соль | 8 | 8 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сливочное масло растирают до образования пены. Затем добавляют (по одному) желтки и каждый раз тщательно растирают с маслом. После этого и молоке растворяют соль и добавляют его попеременно с мукой в растертое с желтками масло. Молоко должно быть комнатной температуры, иначе масло свернется. В готовое тесто кладут нарезанные кубиками и поджаренные гренки, а затем смешивают его с круто взбитыми белками.
Тесто нужно варить в салфетке в течение часа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.16 г | 9 % |
| Жиров | 1.17 г | 1 % |
| Углеводов | 28.55 г | 10 % |
| Калорийность | 139.41 ккал (583 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
