Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Сэндвич с масляной рыбой и огурцами (ТТК5942)

Сэндвич с масляной рыбой и огурцами (ТТК5942)

Технико — технологическая карта сэндвич с масляной рыбой и огурцами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с масляной рыбой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Хлеб для сэндвича ржаной110110
2Яйца куриные2525
3Балык Маслянной рыбы х/к2420
4Огурцы (грунтовые)2120
5Зелень Салат55

Для соуса

6Йогурт обезжиренный Danone1010
7Сыр Карат плавленный1010
8Соль адыгейская11
9Специи Прованские травы11

Выход полуфабриката, г: 202

Выход готового изделия, г: 180/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйцо отвариваем до готовности, нарезаем кольцами. От хлеба отрезаем 2 поперечных среза, смазываем соусом, выкладываем по порядку: лист салата, кольца яиц, ломти масляной рыбы, порезанный кружками огурец, накрываем вторым кусочком хлеба, покрытым соусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Сэндвич с масляной рыбой

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича.Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Сэндвич с масляной рыбой (в целом блюде (изделии))

39,8844,311,061,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич с масляной рыбой

2 х 10^40,11,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (180/20 грамм) содержит
16,659,4846,77339,05
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,324,7423,38169,52
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector