Суп из брюссельской капусты с помидорами (15/250) (ТТК6391)

Суп из брюссельской капусты с помидорами (15/250) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cуп из брюссельской капусты с помидорами (15/250)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп из брюссельской капусты с помидорами (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Капуста брюссельская свежемороженая 54 53
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 75 63
3 Морковь столовая свежая 35 26
4 Лук репчатый 24 20
5 Масло растительное рафинированное 5 5
6 Вода питьевая 198 198
7 Специи Тимьян сушеный 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 250

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пассеровать на растительном масле морковь и лук. Залить кипятком, добавить брюссельскую капусту. Опустить нарезанные помидоры. За 5 мин. до готовности приправить тимьяном.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Суп из брюссельской капусты с помидорами (15/250)

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Суп из брюссельской капусты с помидорами (15/250)

5 х 10^2 1,0 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Суп из брюссельской капусты с помидорами (15/250) (в целом блюде (изделии))

9,38 10,42 1,59 1,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (250 грамм) содержит:

3,8 5,2 9,4 100 (418)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

5% 6% 3% 4%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

1,5 2,1 3,8 39,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector