Технико-технологическая карта № Хлеб бородинский, зачищенный от корок, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на хлеб Бородинский, зачищенный от корки, п.ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления хлеб Бородинский, зачищенный от корки, п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб бородинский | 1408,0 | 29,00 (обрезка от корок) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Хлеб бородинский обрезают от корок. Хранят в боксе под крышкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – брусочки бородинского хлеба, обрезанные от корок.
- Вкус – характерный для черного хлеба. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для черного хлеба. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Хлеб Бородинский, зачищенный от корок, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Хлеб Бородинский, зачищенный от корок, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность хлеба Бородинского:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 9,720 | 1,830 | 57,590 | 292,860 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
