- Технико – технологическая карта сугудай из скумбрии
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта сугудай из скумбрии
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сугудай из скумбрии вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Скумбрия, филе замор. | 140 | 126 |
| 2 | Лук репчатый | 30 | 25 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Уксус 9% | 10 | 10 |
| 5 | Сахар-песок | 4 | 4 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Специи Перец душистый | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Оттаять и нарезать филе скумбрии. Нашинковать полукольцами репчатый лук. Нагреть масло, смешать с уксусом и пряностями, довести до кипения. Залить горячим маринадом рыбу, поместить под гнет минимум на 1 час.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сугудай из скумбрии | |||
| Рыбное филе нарезано, смешено с нашинкованным репчатым луком, покрыто маринадом, образованным из сока, уксуса и растительного масла. | Основного ингредиента – свойственный, без следов заветривания. | Основного ингредиента – достаточно плотная, сохраняющая форму, маринада – жидкая. | Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Сугудай из скумбрии | |||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 1,0 <**> | 0,1 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus – не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Сугудай из скумбрии (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 28,11 | 31,23 | 4,46 | 5,57 | – | 1 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (180 грамм) содержит: | |||
| 23,9 | 27,2 | 8,9 | 376 (1575) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 32% | 33% | 2% | 15% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,3 | 15,2 | 5 | 209,6 |
