Технико-технологическая карта № Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат (СР-рецептура № 628)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грудинку варено-копченую для салата, полуфабрикат вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грудинки варено-копченой для салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грудинка варено-копченая | 1548,0 | 35,40 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Грудинку варено-копченую вынимают из вакуумного пакета, зачищают от излишков жира, хрящей, укладывают в гастроемкость или вакуумируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинка прямоугольной формы с остатками реберных косточек.
- Цвет мякоти – розовый с белыми прослойками жира. Легко режется.
- Вкус – варено-копченой свинины. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – варено-копченой свинины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грудинку варено-копченую изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат грудинки варено-копченой должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность грудинки варено-копченой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13.20 г | 43.97 г | 1.39 г | 457.06 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
