Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат (ТТК1339)

Технико-технологическая карта №  Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат (СР-рецептура № 628)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грудинку варено-копченую для салата, полуфабрикат вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грудинки варено-копченой для салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грудинка варено-копченая 1548,0 35,40 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Грудинку варено-копченую вынимают из вакуумного пакета, зачищают от излишков жира, хрящей, укладывают в гастроемкость или вакуумируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинка прямоугольной формы с остатками реберных косточек.
  • Цвет мякоти – розовый с белыми прослойками жира. Легко режется.
  • Вкус – варено-копченой свинины. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – варено-копченой свинины. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Грудинку варено-копченую изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов  С,  не более  3 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат грудинки варено-копченой должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность грудинки варено-копченой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13.20 г 43.97 г 1.39 г  457.06

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий