Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем (ТТК6504)

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем (ТТК6504)

Технико — технологическая карта Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, Porterhouse645600
2Соль Морская44
3Специи Перец черный молотый22

для дюкселя

4Лук репчатый6050
5Грибы Шампиньоны свежие3535
6Грибы Вешенки3530
7Грибы Белые свежие3023
8Масло сливочное несоленое1010
9Соль Морская11

Выход готового изделия, г: 420/80

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогреть гриль до 260-285°С. Портерхаус стейк приправить солью и перцем, отправить на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Довести до готовности. Как только мясо будет готово (определяется термометром), переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. Подать с грибным дюкселем (обжарить репчатый лук на сливочном масле, добавить ассорти из шампиньонов, вешенок и белых грибов, посолить, держать на огне до полного выпаривания жидкости).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем

Стейк Портерхаус не редко называют королевским. В первую очередь за наличие двух премиальных видов говядины, каждый из которых имеет особенный на вкус. За счет немного жестковатого ароматного мяса с одной стороны и нежнейшего — с другой, достигается идеальный баланс вкуса.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (420/80 грамм) содержит:

111,631,44,9749 (3134)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

149%38%1%30%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

22,36,31149,7
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector