Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (ТТК0110)

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (ТТК0110)

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта №  Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 600)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Баранья корейка  имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть) укорачивают до 3см. Корейку разрезают на порционные куски.

Зачистка бараньей корейки оформляется актом зачистки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина корейка зачищенная (акт зачистки)1000,00,001000,00,001000,0
Лук репчатый п.ф150,00,00150,0100,000,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Вино красное сухое50,00,0050,0100,000,00
Масло растительное20,00,0020,0100,000,00
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Чабрец3,00,003,0100,000,0
Выход1000
Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

Monocyto-genes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные бескостные, в том числе в маринаде:

а) мелкокусковые

1х106

0,001

25

25

500

 

  1. Технология приготовления Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

 

Зачищенную и нарезанную на порции, баранью корейку маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом, розмарином, красным сухим вином, растительным маслом.

Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами, добавляют к мясу. Мясо с луком переминают руками, перемешивают.

Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид – зачищенная бараньякорейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, красным вином, завакуумирована.

Вкус – качественной баранины, репчатого лука, специй.

Запах – качественной баранины, репчатого лука, специй.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

Шашлык из бараньей корейки маринованный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Натуральных (с добавлением  специй):

—  при температуре не выше плюс 20С — не более 48 часов;

— при температуре не выше минус 80С — не более 1 месяца;

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector