Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (ТТК0110)

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (ТТК0110)

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта №  Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 600)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Баранья корейка  имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть) укорачивают до 3см. Корейку разрезают на порционные куски.

Зачистка бараньей корейки оформляется актом зачистки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранина корейка зачищенная (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Лук репчатый п.ф 150,0 0,00 150,0 100,00 0,0
Розмарин 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Вино красное сухое 50,0 0,00 50,0 100,00 0,00
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,00
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Чабрец 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход 1000
Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

Monocyto-genes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные бескостные, в том числе в маринаде:

а) мелкокусковые

1х106

0,001

25

25

500

 

  1. Технология приготовления Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

 

Зачищенную и нарезанную на порции, баранью корейку маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом, розмарином, красным сухим вином, растительным маслом.

Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами, добавляют к мясу. Мясо с луком переминают руками, перемешивают.

Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид – зачищенная бараньякорейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, красным вином, завакуумирована.

Вкус – качественной баранины, репчатого лука, специй.

Запах – качественной баранины, репчатого лука, специй.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

Шашлык из бараньей корейки маринованный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Натуральных (с добавлением  специй):

—  при температуре не выше плюс 20С — не более 48 часов;

— при температуре не выше минус 80С — не более 1 месяца;

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top