Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (ТК1607)

Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой Паста и ризотто

Технологическая карта № Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Спагетти 70,0 0,00 70,0 185,00 % – привар 130,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 25,0 0,00 25,0 26,00 19,0
Масло оливковое 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Грудинка варено-копченая для салата, п/ф 70,0 0,00 70,0 20,00 54,0
Вино белое сухое 30,0 0,00 30,0 80,00 6,0
Яйца куриные (желток) 2 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 39,0 12,0 34,0
Соль 5,0 0,0 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,0 1,0 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 15,0 0,0 15,0 20,00 12,0
Выход         265

 

Технология приготовления

Налейте необходимое количество воды в высокую и широкую кастрюлю и доведите воду до кипения. Добавьте соль только тогда, когда вода уже сильно кипит. После того как соль растворилась бросайте в воду пасту. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Перемешайте пасту через минуту, а если это спагетти , то по мере их погружения нажимайте на них деревянной лопаткой, пока они полностью не уйдут под воду. Можете их поломать пополам. Продолжайте периодически помешивать в течение первых четырёх минут варки. Варите пасту на минуту меньше, чем это указано на упаковке, пробуйте готовность «аль денте» и не забывайте, что паста продолжает готовиться и после её отбрасывания в дуршлаг. Придерживайтесь этого правила особенно строго в тех рецептах, где приготовление пасты продолжается уже вместе с соусом в сковороде. Не сливайте полностью всю воду, она пригодится Вам для разведения загустевшего соуса. Эта рекомендация очень полезна для соусов с большим содержанием сыра, который впитывает в себя много влаги. Отбросьте пасту на дуршлаг, обдав его сначала кипятком из кастрюли, а затем отбросьте пасту в сковороду с соусом, добавьте воду от варки пасты, если это необходимо. Готовьте минуту, пока соус и паста не перемешаются между собой.Подавайте спагетти на горячих тарелках специальными щипцами.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Сыр Пармезан натирают на терку.

Лук репчатый нарезают мелким кубиком (5х5 мм), обжаривают в оливковом масле до золотистого цвета, далее добавляют нарезанную кубиками 5х5 мм грудинку, обжаривают 2-3 минуты. Затем вливают вино, тушат в течение 1-2 минут.

Добавляют отваренные до степени альденте спагетти, и вводят сырой яичный желток, помешивая до полного обволакивания им всех продуктов.

Выкладывают в глубокую тарелку в виде спирали. При подаче украшают сырым яичным желтком и Пармезаном.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – спагетти, сваренные до готовности альденте, перемешанные с обжаренным беконом и луком и яичным желтком, выложены в глубокую тарелку в виде спирали. Сверху выложен сырой яичный желток и натертый сыр Пармезан.
  • Вкус и запах – свойственные для отварных макаронных изделий, обжаренного бекона и лука, яичного желтка и сыра Пармезан. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.90 г 19 %
Жиров 20.20 г 27 %
Углеводов 37.50 г 14 %
Калорийность 386.40 ккал
(1617 кДж)
19 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий