Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (ТК1607) технологическая карта

Технологическая карта № Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Спагетти	70,0	0,00	70,0	185,00 % – привар	130,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	25,0	0,00	25,0	26,00	19,0
Масло оливковое	20,0	0,00	20,0	50,00	10,0
Грудинка варено-копченая для салата, п/ф	70,0	0,00	70,0	20,00	54,0
Вино белое сухое	30,0	0,00	30,0	80,00	6,0
Яйца куриные (желток)	2 шт.	3,00 (потери при перемешивании)	39,0	12,0	34,0
Соль	5,0	0,0	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,0	1,0	100,00	0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	15,0	0,0	15,0	20,00	12,0
Выход					265

Технология приготовления

Налейте необходимое количество воды в высокую и широкую кастрюлю и доведите воду до кипения. Добавьте соль только тогда, когда вода уже сильно кипит. После того как соль растворилась бросайте в воду пасту. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Перемешайте пасту через минуту, а если это спагетти , то по мере их погружения нажимайте на них деревянной лопаткой, пока они полностью не уйдут под воду. Можете их поломать пополам. Продолжайте периодически помешивать в течение первых четырёх минут варки. Варите пасту на минуту меньше, чем это указано на упаковке, пробуйте готовность «аль денте» и не забывайте, что паста продолжает готовиться и после её отбрасывания в дуршлаг. Придерживайтесь этого правила особенно строго в тех рецептах, где приготовление пасты продолжается уже вместе с соусом в сковороде. Не сливайте полностью всю воду, она пригодится Вам для разведения загустевшего соуса. Эта рекомендация очень полезна для соусов с большим содержанием сыра, который впитывает в себя много влаги. Отбросьте пасту на дуршлаг, обдав его сначала кипятком из кастрюли, а затем отбросьте пасту в сковороду с соусом, добавьте воду от варки пасты, если это необходимо. Готовьте минуту, пока соус и паста не перемешаются между собой.Подавайте спагетти на горячих тарелках специальными щипцами.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Сыр Пармезан натирают на терку.

Лук репчатый нарезают мелким кубиком (5х5 мм), обжаривают в оливковом масле до золотистого цвета, далее добавляют нарезанную кубиками 5х5 мм грудинку, обжаривают 2-3 минуты. Затем вливают вино, тушат в течение 1-2 минут.

Добавляют отваренные до степени альденте спагетти, и вводят сырой яичный желток, помешивая до полного обволакивания им всех продуктов.

Выкладывают в глубокую тарелку в виде спирали. При подаче украшают сырым яичным желтком и Пармезаном.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – спагетти, сваренные до готовности альденте, перемешанные с обжаренным беконом и луком и яичным желтком, выложены в глубокую тарелку в виде спирали. Сверху выложен сырой яичный желток и натертый сыр Пармезан.
Вкус и запах – свойственные для отварных макаронных изделий, обжаренного бекона и лука, яичного желтка и сыра Пармезан. Без посторонних привкуса и запаха.