Технико-технологическая карта № Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурец маринованный очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Маринованные огурцы – корнишоны или зеленцы с мелкими семенами и тонкой кожицей. Вкус огурца – кисловатый, приятный. Привкус- пряностей, чеснока, укропа.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец маринованный
| 1250,0 | 20,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Маринованные огурцы очищают от кожицы. Складывают в гастроемкость
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – очищенные маринованные огурцы.
- Консистенция – плотная. Огурцы сохраняют форму.
- Запах и вкус – характерны для маринованных огурцов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Огурец маринованный очищенныйготовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
Пищевая ценность огурца маринованного очищенного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,8 | 0,0 | 1,3 | 2,8 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
