Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат ресторан (ТТК1473)

 Технико-технологическая карта № Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурец маринованный очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Маринованные огурцы — корнишоны или зеленцы с мелкими семенами и тонкой кожицей. Вкус огурца — кисловатый, приятный. Привкус- пряностей, чеснока, укропа.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурец маринованный

 

1250,0 20,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Маринованные огурцы очищают от кожицы. Складывают в гастроемкость

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – очищенные маринованные огурцы.
  • Консистенция – плотная. Огурцы сохраняют форму.
  • Запах и вкус – характерны для маринованных огурцов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Огурец маринованный очищенныйготовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) 25

 

Пищевая ценность огурца маринованного очищенного:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,8 0,0 1,3 2,8

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector