Помидоры свежие для завтрака, порция общепит (ТК1573) технологическая карта

Помидоры свежие для завтрака, порция общепит (ТК1573)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 634 Комментарии 0 Опубликовано 20 февраля, 2018

Технологическая карта № Помидоры свежие для завтрака, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Помидоры свежие должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	42,0	5,00	40,0	0,00	40,0
Выход					40

Технология приготовления

Помидоры свежие зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – помидоры свежие зачищены от плодоножки и опробковевшей части, нарезаны ломтиками. Нарезанные томаты выложены в порционную посуду.
Вкус – характерный для спелых томатов, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для спелых томатов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Помидоры свежие для завтрака порционируют под заказ. В нарезанном виде не хранят.

Микробиологические показатели помидоров свежих должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные	1·105*	0,01	25	5·102	5·102	* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105

Пищевая ценность помидоров свежих для завтрака:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 40 г	0,24	0,08	1,68	1,98
На 100 г	0,6	0,2	4,2	19,9