...

Щи из квашеной капусты с картофелем (ТТК6439)

Технико – технологическая карта Щи из квашеной капусты с картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи из квашеной капусты с картофелем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (пр

Щи из квашеной капусты с картофелем

и наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Щи из квашеной капусты с картофелем п/ф 300 300
2 Говядина отварная п/ф 30 30

Для подачи

3 Сметана 20% жирности 30 30
4 Лук зеленый (перо) 6,2 5

Выход полуфабриката, г: 365

Выход готового изделия, г: 300/35

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Прогреть порцию супа с отварной говядиной, нарезанной мелкими кусочками и разобранной на волокна. Сметану и зелень подать отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Щи из квашеной капусты с картофелем

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Щи из квашеной капусты с картофелем (в целом блюде (изделии))

11,27 13,26 2,97 3,71

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Щи из квашеной капусты с картофелем

5 х 10^2 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300/35 грамм) содержит

12 13,42 7,56 199

100 грамм блюда (изделия) содержит

3,58 4,01 2,26 59,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий