Технологическая карта № Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 95,0 | 4.21 | 91.0 |
| Сливочный сыр с копченой скумбрией, п/ф | 66,0 | 4,55 (порционирование) | 63,0 | 0,00 | 63,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 160 | ||||
Технология приготовления
Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C.
Нижнюю часть круассана намазывают сливочным сыром с копченой скумбрией. Сверху выкладывают листья зачищенного шпината. Накрывают верхней половиной круассана.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Нижняя часть круассана намазана сливочным сыром с копченой скумбрией. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией готовят по заказ. В готовом виде не хранят.
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность круассана со сливочным сыром и копченой скумбрией:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 160 г | 15,87 | 33,85 | 42,65 | 538,02 |
| На 100 г | 9,92 | 21,15 | 26,65 | 336,26 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
