| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, 1 кг (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из зеленой фасоли и болгарского перца, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зеленой фасоли и болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 470,0 | 4,26 | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Фасоль спаржевая стручковая с/м | 631,0 | 10,00 | 568,0 | 12,00 | 500,0 |
| Масло сливочное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 33,0 | 10,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Стручковую фасоль с/м дефростируют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.
Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см.
Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченный очищенный болгарский перец нарезан кубиками 1х1 см, припущенная стручковая фасоль – ломтиками длиной 1 см. Нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в гастроемкость.Овощи мягкие, сохраняют форму.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.50 г | 9 % |
| Жиров | 6.80 г | 9 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 100.10 ккал (419 кДж) | 5 % |
