Тесто для лапши, полуфабрикат (ТТК1194)

Тесто для лапши Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Тесто для лапши, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тесто для лапши, п/ф, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для лапши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Настоящая итальянская мука не измельчается в пыль как украинская. Итальянская мука в готовом виде – это мелкие крупинки из особых сортов пшеницы. Такой вид помола позволяет сохранить еще больше полезных витаминов и микроэлементов, и только такая мука идеально подойдет для приготовления настоящих итальянских макарон.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука итальянская 435,0 2,00 (потери при замесе) 426,0 0,00 426,0
Мука пшеничная 165,0 2,00 (потери при замесе) 160,0 0,00 160,0
Яйцо 9 шт.х 45,0 2,00 (потери при замесе) 397,0 0,00 397,0
Соль 18,0 0,00 18,0 100,00 0,0
Масло растительное 17,0 0,00 17,0 100,00 17,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

В деже тестомесильной машины соединяют муку итальянскую, муку пшеничную, соль, яйца. В конце замеса добавляют подсолнечное масло. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видпресное крутое тесто, светло-желтого цвета.
  • Консистенция – упругая, эластичная.
  • Вкуси запах – характерные для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.87 г 13 %
Жиров 3.49 г 4 %
Углеводов 36.69 г 13 %
Калорийность 211.96 ккал
(887 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий