Спагетти с кальмарами(ТТК8245)

Технико-технологическая карта спагетти с кальмарами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти с кальмарами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Паста п/ф (спагетти)120120
2Кальмар с/м140120
3Соус неаполитано п/ф6060
4Лук репчатый п/ф1515
5Чеснок п/ф33
6Песто п/ф1515
7Соль22
8Перец свежемолотый0,30,3
9Бульон рыбный сухой22
10Пармезан п/ф1010

Выход готового изделия, г: 240/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кальмар размораживают, нарезают кольцами толщиной 3 мм, лук нарезают мелким кубиком, чеснок мелко рубят.
  2. На раскалённой сковороде обжариваю репчатый лук, до золотистого цвета, вводят, чеснок, кальмары, соус неаполитано, спагетти, солят, перчат и хорошо прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, с верху поливают соусом песто, посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Спагетти с кальмарами
Паста выложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.Свойственная продуктам входящим в состав.Паста не переварена (аль денте), кальмары мягкие, не резиновые, свойственная входящим компонентам.В меру перченый, в меру солёный. Свойственный кальмарам, соусу неаполитано и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с кальмарами
1*10^31,01,025

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308