Технико-технологическая карта спагетти с кальмарами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти с кальмарами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (спагетти) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Кальмар с/м | 140 | 120 | ||||||||||||||
| 3 | Соус неаполитано п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Чеснок п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 6 | Песто п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 9 | Бульон рыбный сухой | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | Пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 240/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кальмар размораживают, нарезают кольцами толщиной 3 мм, лук нарезают мелким кубиком, чеснок мелко рубят.
- На раскалённой сковороде обжариваю репчатый лук, до золотистого цвета, вводят, чеснок, кальмары, соус неаполитано, спагетти, солят, перчат и хорошо прогревают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, с верху поливают соусом песто, посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с кальмарами | |||||||||||||||||
| Паста выложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственная продуктам входящим в состав. | Паста не переварена (аль денте), кальмары мягкие, не резиновые, свойственная входящим компонентам. | В меру перченый, в меру солёный. Свойственный кальмарам, соусу неаполитано и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с кальмарами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
