Спагетти с кальмарами(ТТК8245)

Спагетти с кальмарами(ТТК8245) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта спагетти с кальмарами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти с кальмарами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (спагетти) 120 120
2 Кальмар с/м 140 120
3 Соус неаполитано п/ф 60 60
4 Лук репчатый п/ф 15 15
5 Чеснок п/ф 3 3
6 Песто п/ф 15 15
7 Соль 2 2
8 Перец свежемолотый 0,3 0,3
9 Бульон рыбный сухой 2 2
10 Пармезан п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 240/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кальмар размораживают, нарезают кольцами толщиной 3 мм, лук нарезают мелким кубиком, чеснок мелко рубят.
  2. На раскалённой сковороде обжариваю репчатый лук, до золотистого цвета, вводят, чеснок, кальмары, соус неаполитано, спагетти, солят, перчат и хорошо прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, с верху поливают соусом песто, посыпают тёртым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Спагетти с кальмарами
Паста выложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав. Паста не переварена (аль денте), кальмары мягкие, не резиновые, свойственная входящим компонентам. В меру перченый, в меру солёный. Свойственный кальмарам, соусу неаполитано и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с кальмарами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий