Кугел из творога и каш (ТТК4146) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кугел из творога и каш
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кугел из творога и каш

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кугел из творога и каш вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Творог	100	100
Сахар	50	50
Крупа манная	18	80¹
или рисовая	28	80²
или овсяная	20	80²
или гречневая	38	80²
Изюм	31	30
или курага	35	30
или чернослив	30	45¹
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	60	60
Сметана	30	30
или джем	25	25
или варенье	25	25
Выход со сметаной с джемом с вареньем		400/30 400/25 400/25

¹Масса вареного набухшего изюма (кураги или чернослива)

² Масса готовой каши

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Растирают творог с сахаром. Соединяют с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбивают яйцо, кладут изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешивают. Если масса получилась редкой, добавляют немного сухой манной крупы.

Выкладывают полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекают на плите или в духовом шкафу в течение 20 мин.

Готовый кугел режут на куски, подают со сметаной, джемом или вареньем.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)