| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г (СР-рецептура № 8.32)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер в медово-горчичном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиные ребра су-вид, п/ф | 111,0 | 0,00 | 111,0 | 10,00 | 95,0 |
| Соус Медово-горчичный, п/ф | 11,0 | 10,00 (порционироание) | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 26,5 | 5,76 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 100/10/25 | ||||
Технология приготовления
Ленту свиных ребер, сваренных су-вид, смазывают Медово-горчичным соусом с двух сторон при помощи кисточки, выкладывают на решетку, обжаривают на углях до готовности. Температура 250* С.
Подача – на подогретую тарелку (большую столовую) выкладывают ленту ребер. К ребрам подают листья зачищенных салатов Лолло Россо и Лолло Бионда. В соусник наливают Соус Барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на тарелке выложены свиные ребра, обжаренные на углях до золотистого цвета. Рядом с обжаренными ребрами – листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда и соусник с соусом красным Барбекю.
- Вкус – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.
- Запах – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.90 г | 16 % |
| Жиров | 4.00 г | 5 % |
| Углеводов | 3.90 г | 1 % |
| Калорийность | 229.00 ккал (958 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
