Суп рыбный Буйабес, полуфабрикат (ТТК1183)

Суп рыбный Буйабес Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая картаСуп рыбный Буйабес, полуфабрикат (СР-рецептура № 268)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп Буйабес, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа рыбного Буйабес, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдерей корень очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 32,00 34,0
Морковь очищенная п/ф 45,0 0,00 45,0 32,00 31,0
Лук порей очищеный (акт зачистки) 45,0 0,00 45,0 26,00 33,0
Сок томатный 270,0 0,00 270,0 20,00 216,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 30,00 21,0
Бульон рыбный для ухи, п/ф 800,0 0,00 800,0 18,63 651,0
Бадьян 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Хондаши 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Ликер Самбука 35,0 0,00 35,0 80,00 7,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Очищенные овощи (корень сельдерея, морковь и лук порей) нарезают тонкой  соломкой (2х2 мм,  длиной – 6-7 см).

В глубокий сотейник наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанные овощи. Пассеруют при постоянном помешивании до золотистого цвета, добавляют бадьян и самбуку, выпаривают.

Вливают томатный сок, добавляют хондаши, доводят до кипения. Варят при умеренном нагреве в течение 3-5 минут. При необходимости – досаливают.

Рыбный бульон для ухи доводят до кипения, выливают в него тушеную томатную массу, доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 5 минут.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: в массе супа  – пассерованные овощи, нарезанные соломкой.
  • Масса полуфабриката – жидкая.
  • Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
  • Вкус и запах – характерные для рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.49 г 9 %
Жиров 1.85 г 2 %
Углеводов 1.98 г 0 %
Калорийность 49.92 ккал
(208 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий