| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Суп рыбный Буйабес, полуфабрикат (СР-рецептура № 268)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп Буйабес, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа рыбного Буйабес, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдерей корень очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 32,00 | 34,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 32,00 | 31,0 |
| Лук порей очищеный (акт зачистки) | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 26,00 | 33,0 |
| Сок томатный | 270,0 | 0,00 | 270,0 | 20,00 | 216,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 30,00 | 21,0 |
| Бульон рыбный для ухи, п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 18,63 | 651,0 |
| Бадьян | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Хондаши | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Ликер Самбука | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 80,00 | 7,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенные овощи (корень сельдерея, морковь и лук порей) нарезают тонкой соломкой (2х2 мм, длиной – 6-7 см).
В глубокий сотейник наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанные овощи. Пассеруют при постоянном помешивании до золотистого цвета, добавляют бадьян и самбуку, выпаривают.
Вливают томатный сок, добавляют хондаши, доводят до кипения. Варят при умеренном нагреве в течение 3-5 минут. При необходимости – досаливают.
Рыбный бульон для ухи доводят до кипения, выливают в него тушеную томатную массу, доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 5 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: в массе супа – пассерованные овощи, нарезанные соломкой.
- Масса полуфабриката – жидкая.
- Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
- Вкус и запах – характерные для рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.49 г | 9 % |
| Жиров | 1.85 г | 2 % |
| Углеводов | 1.98 г | 0 % |
| Калорийность | 49.92 ккал (208 кДж) | 2 % |
