Печень говядины тушёная с помидорами (ТТК7539)

Технико – технологическая карта Печень говядины тушёная с помидорами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Печень говядины тушёная с помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Печень говядины тушёная с помидорами  п/ф 160 150
Зелень  п/ф (укроп) 1
Гарнир п/ф 160
выход: 140/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень говядины тушёная с помидорами п/ф и гранир п/ф разогревают удобным способом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С, посыпают рубленной зеленью укропа. Гарнир – рядом, на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Продукты сохранили форму нарезки.
  • Консистенция: печень в меру упругая, но не жёсткая, овощи мягкие, но не перетушенные.
  • Цвет: у печени на разрезе серый, свойственный используемым продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный говяжей печени, свежим помидорам, луку, зелени укропа и испозуемым специям. Свойственный куриному филе, овощам, сливкам. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9.5 3.9 4.9  94.2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий