Салат Натюрморт, 1 кг (вариант 2) (ТТК1237)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Натюрморт, 1 кг (вариант 2) (СР-рецептура № 100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Натюрморт (вариант2), вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Натюрморт (вариант 2), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Мясо копченое163,32,00160,00,00160,0
Капуста пекинская250,020,00200,00,00200,0
Огурцы свежие173,75,00165,00,00165,0
Перец болгарский205,022,00160,00,00160,0
Грибы пастеризованные151,51,00150,00,00150,0
Горчица30,03,00 (потери при перемешивании)29,10,0029,1
Сахар20,03,00 (потери при перемешивании)19,40,0019,4
Масло растительное100,03,00 (потери при перемешивании)97,00,0097,0
Уксус9,83,00 (потери при перемешивании)9,50,009,5
Укроп зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Мясо копченое зачищают от оболочки. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Перец болгарский зачищают от семенного гнезда.

Все ингредиенты нарезают соломкой 4х4 мм, длиной 3-4 см. нарезают соломкой 4х4 мм, длиной 3-4 см. Пастеризованные грибы отцеживают от рассола. Пекинскую капусту зачищают от кочерыжки, шинкуют соломкой. Зелень укропа мелко шинкуют.

Для заправки в миске соединяют горчицу, масло растительное, сахар, уксус. Перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе заправки.

Соединяют нарезанные ингредиенты салата, заправляют. Перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Стикеруют с указанием даты и времени производства салата.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны соломкой, заправлены горчичной заправкой, равномерно перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность96.8 ккал6.32%
Белки4.7 г5.11%
Жиры5.1 г7.61%
Углеводы8.1 г5.79%
Пищевые волокна0.3 г1.5%
Вода75 г2.76%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Алекс

    соль где? или он без соли?

    Ответить

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308