- Технико – технологическая карта карамельная пена
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Массовая доля, %
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта карамельная пена
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карамельная пена
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 320 | 320 |
| 2 | Сахар-песок | 60 | 60 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 70 | 70 |
Выход готового изделия, г: 450
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Понадобиться сифон 05 мл, два баллончика N2O для сифона, сливки 35%-320гр,сахар 60гр,желток 3шт, всыпать сахар в широкую кастрюлю и растопить до карамельно-жидкого цвета, после добавить сливки и прогреть минут 5 до полного растворения карамели. после ввести желтки и прогреть до загустения не давая смеси закипеть, когда смесь будет готова процедить ее и наполнить сифон не давая остыть. Закрутить сифон и впрыснуть два баллона в внутрь. Поставить в холодильник на на 3-4 часа, перед подачей сильно встряхнуть баллон и наполняя стаканы. Держать строго в низ. Можно полить шоколадным сиропом!
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Карамельная пена. | |||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Карамельная пена. (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 45,08 | 50,09 | 22,4 | 24,89 | 13,31 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Карамельная пена. | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (450 грамм) содержит | |||
| 19,27 | 133,35 | 69,48 | 1555,15 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,28 | 29,63 | 15,44 | 345,59 |
