ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит (ТК1543)

Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит (ТК1543)

Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит

Технологическая карта №  Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 20 шт. 0,00 400,0 0,00 400,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 900,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 810,0 0,00 810,0
Ароматизирующая паста Фисташка  DES 873055 100,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 90,0 0,00 90,0
Декор Мируар белый 131,0 10,0 (порционирование) 118,0 15,00 (разогрев) 100,0
Формочки арт. 120 20 шт. 20 шт. 20 шт.
Выход 20 шт. х 70 г (1400 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Заварной крем для торта Наполеон соединяют  с ароматизирующей пастой Фисташка в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют Фисташковым кремом. Покрывают глазурью Мируар, покрыв и разрезы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Фисташка — продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом фисташки внутри и густой белой глазурью — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом фисташки, белой глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Фисташка хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Фисташка должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top