Технологическая карта № Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Основа для эклера выпеченная, п/ф | 20 шт. | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 900,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 810,0 | 0,00 | 810,0 |
| Ароматизирующая паста Фисташка DES 873055 | 100,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Декор Мируар белый | 131,0 | 10,0 (порционирование) | 118,0 | 15,00 (разогрев) | 100,0 |
| Формочки арт. 120 | 20 шт. | 20 шт. | 20 шт. | ||
| Выход | 20 шт. х 70 г (1400 г) | ||||
Технология приготовления
Заварной крем для торта Наполеон соединяют с ароматизирующей пастой Фисташка в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.
Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.
Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют Фисташковым кремом. Покрывают глазурью Мируар, покрыв и разрезы.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Эклер Фисташка – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом фисташки внутри и густой белой глазурью – сверху.
- Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом фисташки, белой глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эклер Фисташка хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Эклер Фисташка должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.20 г | 4 % |
| Жиров | 30.80 г | 41 % |
| Углеводов | 36.20 г | 13 % |
| Калорийность | 439.00 ккал (1837 кДж) | 21 % |
