Технологическая карта № Эклер Фисташка приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Основа для эклера выпеченная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 45,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 40,5 | 0,00 | 40,5 |
| Ароматизирующая паста Фисташка DES 873055 | 4,5 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Декор Мируар белый | 6,6 | 10,0 (порционирование) | 6,0 | 15,00 (разогрев) | 5,0 |
| Краситель пищевой зеленый | 0,05 | 0,00 | 0,05 | 100,00 | 0,0 |
| Формочки арт. 120 | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Выход | 1 шт. х 70 г | ||||
Технология приготовления
Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют с ароматизирующей пастой Фисташка в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.
Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, добавляют краситель пищевой зеленый, предварительно разведенный водой, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.
Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, при помощи кондитерской кисточки, покрыв и разрезы. Эклер Фисташка подают гостю на пирожковой тарелке.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Эклер Фисташка – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом фисташки внутри и густой глазурью светло-зеленого цвета – сверху.
- Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом фисташки, глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эклер Фисташка хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Эклер Фисташка должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 2.20 г | 2 % |
| Углеводов | 35.60 г | 13 % |
| Калорийность | 256.00 ккал (1071 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.