Эклер Фисташка приготовление, порция общепит (ТК1542)

Эклер Фисташка приготовление, порция общепит Десерты

Технологическая карта №  Эклер Фисташка приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 1 шт. 0,00 20,0 0,00 20,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 45,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 40,5 0,00 40,5
Ароматизирующая паста Фисташка  DES 873055 4,5 10,0 (перемешивание, порционирование) 4,0 0,00 4,0
Декор Мируар белый 6,6 10,0 (порционирование) 6,0 15,00 (разогрев) 5,0
Краситель пищевой зеленый 0,05 0,00 0,05 100,00 0,0
Формочки арт. 120 1 шт. 1 шт. 1 шт.
Выход 1 шт. х 70 г

 

Технология приготовления

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют  с ароматизирующей пастой Фисташка в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, добавляют краситель пищевой зеленый, предварительно разведенный водой, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, при помощи кондитерской кисточки, покрыв и разрезы. Эклер Фисташка подают гостю на пирожковой тарелке.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Эклер Фисташка – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом фисташки внутри и густой глазурью светло-зеленого цвета – сверху. 
  • Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом фисташки, глазури.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Фисташка хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Фисташка должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.00 г 14 %
Жиров 2.20 г 2 %
Углеводов 35.60 г 13 %
Калорийность 256.00 ккал
(1071 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий