Борщ с фасолью постный, полуфабрикат (ТТК1142)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Борщ с фасолью постный, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ с фасолью постный,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща с фасолью постного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищ., п/ф 82,0 0,00 82,0 3,00 80,0
Фасоль отварная,п/ф 90,0 5,00 (порционирование) 86,0 30,00 60,0
Капуста б/к 156,0 20,00 125,0 20,00 100,0
Морковь зачищ., п/ф 38,0 0,00 38,0 32,00 26,0
Лук репчатый зачищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Свекла, тушенная с томатом, п/ф 120,0 0,00 120,0 8,00 110,0
Перец болгарский, п/ф 40,0 0,00 40,0 22,00 31,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 15,00 17,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Чеснок очищенный п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Мука пшеничная 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Укроп зачищ., п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 46,70 533,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют отварную фасоль вместе с жидкостью, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют растертым чесноком, варят еще 5 минут.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой и отварной фасолью.
  • Вкус и запаховощей, входящих в его состав. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.07 г 1 %
Жиров 1.43 г 1 %
Углеводов 4.55 г 1 %
Калорийность 36.23 ккал
(151 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий