Технико-технологическая карта № Гранола, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гранолу, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гранолы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлопья овсяные | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 10,00 | 450,0 |
| Орехи грецкие | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 6,25 | 75,0 |
| Семечки подсолнечника | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 6,25 | 75,0 |
| Изюм | 80,0 | 0,00 | 80,0 | Набухание – 30% | 104,0 |
| Клюква сушеная | 80,0 | 0,00 | 80,0 | Набухание – 30% | 104,0 |
| Кунжут | 74,44 | 0,00 | 74,44 | 10,00 | 67,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Корица | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мед | 100,0 | 5,00 | 95,0 | 40,00 | 57,0 |
| Масло ореховое | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 15,00 | 68,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ставят разогреваться духовку до 130 градусов. Смешивают все сухие ингредиенты в глубокой посуде, добавляют изюм и клюкву, заливают медом и ореховым маслом, все тщательно перемешивают. У вас уже должны образовываться небольшие комочки.
Застилают противень бумагой для выпечки и равномерно, одним слоем, распределяют гранолу. Отправляют в духовку на 30 минут. Вынимают из духовки. Дают ей остыть после выпекания.
Подавать гранолу можно с молоком, холодным или горячим, йогуртом, свежими фруктами, ягодами.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – гранола – это комочки запеченных с медом овсяных хлопьев с орехами, семечками, сухофруктами.
- Вкус – свойственный для данного продукта. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для данного продукта. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гранолу порционируют под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Гранолу хранят в герметично закрытой емкости при температуре +(20+25) °С в течение 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели гранолы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.86 г | 13 % |
| Жиров | 14.12 г | 19 % |
| Углеводов | 56.09 г | 20 % |
| Калорийность | 378.81 ккал (1585 кДж) | 18 % |
