- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Чука с огурцом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Чука с огурцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Чука с огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Салат из водорослей Чука | г | 169,500 | 150,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соус ореховый для суши | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 1,010 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 180 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чукка салат дефростировать в естественных условиях ( Т+18,+20 С).
Огурец помыть и обработать 2-х % раствором уксуса, ополоснуть проточной водой. Нарезать тонкими кружочками (под углом 45 “).
В плоскую круглую тарелку выложить в центр 10 гр соуса, на него горкой Чукка салат, сбоку на край тарелки выложить нарезаные огурцы веером.
Посыпать обжареным кунжутом. Декорировать каплями оставшегося орехового соуса(10 гр).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Салат из водорослей чукка выложен горкой на блюдо для подачи, украшен веером из пластиков свежего огурца и декорирован каплями орехового соуса.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Салат Чука с огурцом» на 1 пор выход 180
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 6,464 | 14,000 | 20,541 | 234,023 |
Инженер-технолог:
