Салат Чука с огурцом (ТТК2167)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Чука с огурцом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Чука с огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Салат из водорослей Чука г 169,500 150,000
Огурцы свежие с\р г 10,000 10,000
Соус ореховый для суши мл 20,600 20,000
Кунжут семя белое г 1,010 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 180

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чукка салат дефростировать в естественных условиях ( Т+18,+20 С).

Огурец помыть и обработать 2-х % раствором уксуса, ополоснуть проточной водой. Нарезать тонкими кружочками (под углом 45 “).

В плоскую круглую тарелку выложить в центр 10 гр соуса, на него горкой Чукка салат, сбоку на край тарелки выложить нарезаные огурцы веером.

Посыпать обжареным кунжутом. Декорировать каплями оставшегося орехового соуса(10 гр).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Салат из водорослей чукка выложен горкой на блюдо для подачи, украшен веером из пластиков свежего огурца и декорирован каплями орехового соуса.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Салат Чука с огурцом» на 1 пор выход 180

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
6,464 14,000 20,541 234,023

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий