- Технико-технологическая карта № Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе (СР-рецептура № 70)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе
- Характеристика готового блюда Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Руккола п\ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Микс салатов п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов, п.ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 16,00 | 31,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 110 | ||||
Технология приготовления Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе
Подготовленные хвосты креветок обжаривают на растительном масле с добавлением чеснока. Микс салата смешивают с рукколой, добавляют морскую соль, черный молотый перец, заправляют, выкладывают горкой на тарелку. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок, половинки помидоров Черри. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе
- Внешний вид – салатный микс заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок, половинки помидоров Черри. Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.10 г | 15 % |
| Жиров | 6.40 г | 8 % |
| Углеводов | 8.34 г | 3 % |
| Калорийность | 306.00 ккал (1280 кДж) | 15 % |
