Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе (ТТК1125)

Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе  (СР-рецептура № 1.26)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Заправка на салат Нисуаз п/ф 30,0 16,67 (потери при порционировании) 20,0 0,00 20,0
Картофель отвар.очищ. п/ф 40,0 0,00 40,0 11,00 36,0
Спаржа с/м 24,0 16,67 (оттайка) 20,0 30,0 14,0
Помидор 37,0 4,26 35,0 0,00 35,0
Огурец 45,0 21,00 35,0 0,00 35,0
Микс салатов, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Перец болгарский запеченный п/ф 21,0 4,77 (стек) 20,0 0,00 20,0
Тунец филе 40,0 0,00 35,0 14,29 30,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 85,00 5,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Яйцо 1шт 0,00 40,0 0,00 40,0
Уксус 9%-й 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 250

 

Технология приготовления Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе

В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.

Спаржевую фасоль размораживают. Отварной очищенный картофель нарезают дольками, смешивают с фасолью и прогревают на сковороде с растительным маслом в течение 3-5 минут. Помидоры нарезают дольками, очищенные от кожицы огурцы – крупными ломтиками наискосок, запеченный болгарский перец – соломкой. Обжаренные овощи, запеченный болгарский перец, помидоры и огурцы соединяют с миксом салата, заправляют соусом.

Тунец приправляют солью, черным молотым перцем, обжаривают целым кусочком с двух сторон до золотистого цвета, затем режут тонкими ломтиками.

Подача – в тарелку укладывают смесь заправленных соусом для салата Нисуаз овощей с миксом салата, сверху укладывают ломтики жареного тунца, сбоку от него укладывают яйцо пашот.

 

Характеристика готового блюда Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе

  • Внешний вид – в тарелке уложена смесь заправленных соусом Нисуаз овощей с миксом салата, сверху уложены ломтики жареного тунца, сбоку от него выложено яйцо пашот.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.63 г 8 %
Жиров 2.25 г 3 %
Углеводов 2.45 г 0 %
Калорийность 215.00 ккал
(899 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий