Заправка на салат Нисуаз, полуфабрикат (ТТК1003)

Технико-технологическая карта №  Заправка на салат Нисуаз, полуфабрикат (СР-рецептура № 839)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку на салат Нисуаз, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки на салат Нисуаз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Апельсин 72,0 58,00 (получение сока) 30,0 0,00 30,0
Горчица зернистая 232,0 5,00 (измельчение, порционирование) 220,0 0,00 220,0
Горчица российская 102,0 5,00 (измельчение, порционирование) 100,0 0,00 100,0
Масло растительное 112,0 5,00 (измельчение, порционирование) 110,0 0,00 110,0
Масло оливковое 562,0 5,00 (приготовление соуса,  порционирование) 540,0 0,00 540,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Из очищенного апельсина отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для цитрусовых.

В чаше миксера соединяют свежевыжатый сок апельсина, оливковое и растительное масло, российскую горчицу и горчицу зернистую.  Перебивают до состояния однородной эмульсии.

Готовую заправку используют для приготовления салата Нисуаз.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
  • Цвет – желтовато-горчичный.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Заправку на салат Нисуаз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  5 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат заправки на салат Нисуаз должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.99 г 10 %
Жиров 7.53 г 10 %
Углеводов 6.21 г 2 %
Калорийность 127.44 ккал
(533 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий