Технико-технологическая карта № Заправка на салат Нисуаз, полуфабрикат (СР-рецептура № 839)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку на салат Нисуаз, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки на салат Нисуаз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Апельсин | 72,0 | 58,00 (получение сока) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Горчица зернистая | 232,0 | 5,00 (измельчение, порционирование) | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Горчица российская | 102,0 | 5,00 (измельчение, порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 112,0 | 5,00 (измельчение, порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Масло оливковое | 562,0 | 5,00 (приготовление соуса, порционирование) | 540,0 | 0,00 | 540,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из очищенного апельсина отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для цитрусовых.
В чаше миксера соединяют свежевыжатый сок апельсина, оливковое и растительное масло, российскую горчицу и горчицу зернистую. Перебивают до состояния однородной эмульсии.
Готовую заправку используют для приготовления салата Нисуаз.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
- Цвет – желтовато-горчичный.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Заправку на салат Нисуаз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат заправки на салат Нисуаз должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.99 г | 10 % |
| Жиров | 7.53 г | 10 % |
| Углеводов | 6.21 г | 2 % |
| Калорийность | 127.44 ккал (533 кДж) | 6 % |
