Капрезе в классическом исполнении (ТТК1122)

Капрезе в классическом исполнении Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Капрезе в классическом исполнении (СР-рецептура № 1.7)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе в классическом исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Моцарелла на вкус немного пресноватый, упругий, но в то же время имеет очень нежную текстуру. Ее тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом. При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести.  Самой вкусной считается однодневнаямоцарелла. Моцарелла не может долго храниться, поэтому чтобы продлить ей жизнь, она помещается в специальный рассол.

Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.

Бальзамический уксус или бальзамико – это густая приправа темно-коричневого цвета, которая придает блюдам изысканный аромат и сладковатый оригинальный вкус.

Оливковое масло должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прован­ским (золотисто-желтого цвета).

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Моцарелла 83,0 3,61 (стек) 80,0 0,00 80,0
Помидор Черри, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Соус с базиликом, п/ф 21,0 4,76 20,0 0,00 20,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло оливковое 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Базилик зачищ., п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         165

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.73 г 14 %
Жиров 17.05 г 23 %
Углеводов 2.83 г 1 %
Калорийность 189.64 ккал
(793 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий