«Утверждаю»: | |||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | |||
Технико-технологическая карта № Капрезе в классическом исполнении (СР-рецептура № 1.7)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе в классическом исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр Моцарелла на вкус немного пресноватый, упругий, но в то же время имеет очень нежную текстуру. Ее тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом. При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести. Самой вкусной считается однодневнаямоцарелла. Моцарелла не может долго храниться, поэтому чтобы продлить ей жизнь, она помещается в специальный рассол.
Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.
Бальзамический уксус или бальзамико – это густая приправа темно-коричневого цвета, которая придает блюдам изысканный аромат и сладковатый оригинальный вкус.
Оливковое масло должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).
Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Сыр Моцарелла | 83,0 | 3,61 (стек) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
Помидор Черри, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Соус с базиликом, п/ф | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Масло оливковое | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Базилик зачищ., п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Выход | 165 |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 9.73 г | 14 % |
Жиров | 17.05 г | 23 % |
Углеводов | 2.83 г | 1 % |
Калорийность | 189.64 ккал (793 кДж) | 9 % |