Технологическая карта № Тесто для равиоли, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная | 1000,0 | 5,00 (потери при замесе теста) | 950,0 | 0,00 | 950,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 5,00 (потери при замесе теста) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 8 шт. | 5,00 (потери при замесе теста) | 157,0 | 0,00 | 157,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Вода | 210,0 | 5,00 (потери при замесе теста) | 198,0 | 0,00 | 198,0 |
| Выход | 1400 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления теста для пасты используют муку из твердых сортов пшеницы. От обычной она отличается более желтоватым оттенком и степенью измельченности зерна.
Для приготовления теста для равиоли понадобится только мука и яйца, желтки. Лучше использовать домашние яйца, тогда паста будет иметь более насыщенный цвет. В классическом итальянском рецепте на каждые 100 г муки идет 1 желток. Сам процесс приготовления прост: мука просеивается и смешивается с желтками, яйцами. Добавляется немного воды, соль. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.
После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тугое пресное тесто желтоватого цвета.
- Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для равиоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием в течение 1-3 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тесто для равиоли должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для равиоли:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,92 | 5,05 | 50,98 | 282,20 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
