Тесто для равиоли, полуфабрикат (ТТК1043)

Технологическая карта №  Тесто для равиоли, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная 1000,0 5,00 (потери при замесе теста) 950,0 0,00 950,0
Яйца куриные 2 шт. 5,00 (потери при замесе теста) 95,0 0,00 95,0
Яйца куриные (желтки) 8 шт. 5,00 (потери при замесе теста) 157,0 0,00 157,0
Соль 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Вода 210,0 5,00 (потери при замесе теста) 198,0 0,00 198,0
Выход 1400

 

Технология приготовления

Для  приготовления теста для пасты используют муку из твердых сортов пшеницы. От обычной она отличается более желтоватым оттенком и степенью измельченности зерна.

Для приготовления теста для равиоли понадобится только мука и яйца, желтки. Лучше использовать домашние яйца, тогда паста будет иметь более насыщенный цвет. В классическом итальянском рецепте на  каждые 100 г муки идет 1 желток. Сам процесс приготовления  прост: мука просеивается и смешивается с желтками, яйцами. Добавляется немного воды, соль. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.

После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тугое пресное тесто желтоватого цвета.
  • Вкус и запах – характерный для теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для равиоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием в течение 1-3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тесто для равиоли должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для равиоли:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,92 5,05 50,98 282,20

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий