Зразы донские (ТТК5666)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы донские

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

судак 302.0 (грамм)
лук репчатый 50.0 (грамм)
маргарин 7.0 (грамм)
сухари 2.0 (грамм)
яйцо куриное 0.5 (штука)
петрушка 8.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 7.0 (грамм)
хлеб пшеничный 20.0 (грамм)
жир кулинарный 10.0 (грамм)
Каша рассыпчатая 150.0 (грамм)
масло сливочное 10.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие шировкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят , посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне:

Для приготовления льезона (1000 г.) яйца или меланж (670 г.) смешивают с холодной водой (340 г.), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г.), панируют в белковой панировке ( натертом пшеничном хлебе ) и жарят в жире.

Для фарша лук шинкуют, слегка пассируют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные ( кроме колонки №3), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все переешивают.

Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы – томатный ли майонез ( 75,75 и 50 грамм или 50,50 и 30г-по1,2,3,колонкам).

Гарниры – каша гречневая, рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 337,1
Белки, гр 19,1
Углеводы, гр 42,5
Жиры, гр 11,3

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий