Соус томатный с овощами, полуфабрикат (ТТК1087)

Технико-технологическая карта №  Соус томатный с овощами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.370)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус томатный овощами, п/ф,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 245,0 0,00 245,0 26,00 181,0
Морковь очищенная, п/ф 220,0 0,00 220,0 32,00 150,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 24,00 111,0
Мука пшеничная 25,0 0,00 25,0 20,00 20,0
Томат-паста 102,0 2,00 (порционирование) 100,0 22,0 78,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Вода 700,0 0,00 700,0 34,29 460,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса – красновато-оранжевый.
  • Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус томатный с овощами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой).

Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.55 г 3 %
Жиров 4.91 г 6 %
Углеводов 8.48 г 3 %
Калорийность 87.29 ккал
(365 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий