Технико-технологическая карта № Соус томатный с овощами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.370)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус томатный овощами, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 245,0 | 0,00 | 245,0 | 26,00 | 181,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 32,00 | 150,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 24,00 | 111,0 |
| Мука пшеничная | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 20,00 | 20,0 |
| Томат-паста | 102,0 | 2,00 (порционирование) | 100,0 | 22,0 | 78,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 34,29 | 460,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.
Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
- Цвет соуса – красновато-оранжевый.
- Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус томатный с овощами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой).
Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.55 г | 3 % |
| Жиров | 4.91 г | 6 % |
| Углеводов | 8.48 г | 3 % |
| Калорийность | 87.29 ккал (365 кДж) | 4 % |
