Соус для стерляди в парах шампанского, полуфабрикат (ТТК1064)

Технико-технологическая карта №  Соус для стерляди в парах шампанского, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.368)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для стерляди в парах шампанского, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон рыбный п.ф 1210,0 0,00 1210,0 65,00 423,0
Масло сливочное 420,0 0,00 420,0 33,00 281,0
Шампанское 855,0 0,00 855,0 65,38 308,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В сковороду наливают шампанское сухое, рыбный бульон, доводят до кипения, уваривают в течение 3-х минут, добавляют сливочное масло, продолжают уваривать до уменьшения в объеме примерно на 2/3. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус светло-желтого цвета, маслянистый.
  • Консистенция – сметанообразная редкая эмульсия.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для стерляди в парах шампанского изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.30 г 25 %
Жиров 3.81 г 5 %
Углеводов 0.53 г 0 %
Калорийность 132.14 ккал
(553 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий