- Технико-технологическая карта № Соус для стерляди в парах шампанского, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.368)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Соус для стерляди в парах шампанского, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.368)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для стерляди в парах шампанского, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон рыбный п.ф | 1210,0 | 0,00 | 1210,0 | 65,00 | 423,0 |
| Масло сливочное | 420,0 | 0,00 | 420,0 | 33,00 | 281,0 |
| Шампанское | 855,0 | 0,00 | 855,0 | 65,38 | 308,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сковороду наливают шампанское сухое, рыбный бульон, доводят до кипения, уваривают в течение 3-х минут, добавляют сливочное масло, продолжают уваривать до уменьшения в объеме примерно на 2/3. Охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус светло-желтого цвета, маслянистый.
- Консистенция – сметанообразная редкая эмульсия.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для стерляди в парах шампанского изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.30 г | 25 % |
| Жиров | 3.81 г | 5 % |
| Углеводов | 0.53 г | 0 % |
| Калорийность | 132.14 ккал (553 кДж) | 6 % |
