Технико-технологическая карта № Соус бальзамический упаренный, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус бальзомический упаренный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса бальзамического упаренного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Уксус бальзамический | 3846,0 | 0,00 | 3846,0 | 74,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В толстостенную посуду наливают бальзамический уксус, уваривают массу до плотной консистенции при умеренном нагреве в течение 10-15 минут после закипания. В результате бальзамик должен быть упарен на ¾ объема. Уваренный бальзамический соус имеет густую консистенцию сиропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – уваренный бальзамический соус.
- Консистенция – сиропообразная.
- Цвет – темно-коричневый.
- Вкус – кисло-сладкий.
- Запах – бальзамического уксуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус бальзамический упаренный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С – 1 месяц с момента окончания технологического процесса.
Соус бальзамический упаренный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса бальзамического упаренного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,920 | 0,000 | 65,380 | 338,450 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.