Похлебка старомосковская (ТТК5511)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Похлебка старомосковская

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка старомосковская вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Томатная паста томатная паста 10 гр 10 0.56 0.15 1.67 9.2
Лук репчатый лук репчатый 0.5 шт 37.5 0.53 0 3.9 15.38
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 1 ст.л. 20 0.6 2 0.58 23
Чеснок чеснок 1 кус 4 0.26 0.02 1.2 5.72
Говядина говядина 80 гр 80 15.12 9.92 0 149.6
Вода вода 1.5 л 1500 0 0 0 0
Курица курица 100 гр 100 16 14 0 190
Шампиньоны свежие шампиньоны свежие 20 гр 20 0.86 0.2 0.2 5.4
Картофель картофель 30 гр 30 0.6 0.12 5.43 24
Морковь морковь 20 гр 20 0.26 0.02 1.38 6.4
Масло подсолнечное масло подсолнечное 1 ч.л. 5 0 5 0 44.95
Сосиски молочные сосиски молочные 30 гр 30 3.3 7.17 0.48 79.8
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Итого 1859 38.1 38.6 14.8 553.5
1 порция 266 5.4 5.5 2.1 79.1
100 грамм 100 2 2.1 0.8 29.8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину варят крупным куском, за 1,5 часа до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур.

Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают.

Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассируют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассируют.

В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 минут вводят пассированные томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.

При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 29.8 ккал.
  • Белки: 2 гр.
  • Жиры: 2.1 гр.
  • Углеводы: 0.8 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий