Технико — технологическая карта Тесто для вареников простое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто для вареников простое вырабатываемое и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная | 513 | 513 | ||||||||||||||
| 2 | Мука гречневая | 128 | 128 | ||||||||||||||
| 3 | Вода питьевая | 353 | 353 | ||||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 6,4 | 6,4 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1000,4
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, вливая понемногу очень холодную подсоленную воду и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто.
- Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто — 24 часа. Песочное тесто — 36 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто для вареников простое | |||||||||||||||||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый и цветное | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру — легкий аромат брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «»О безопасности пищевой продукции»» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто для вареников простое | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Плесени, КОЕ/г — не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Тесто для вареников простое (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 50,48 | 56,09 | 0 | 0 | 0 | — | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 70,2 | 7,2 | 445,5 | 2128 (8908) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 94% | 9% | 122% | 85% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 7 | 0,7 | 44,5 | 212,7 | ||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
