Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Айоли, полуфабрикат (ТТК1051)

Соус Айоли, полуфабрикат (ТТК1051)

Соус Айоли, полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Соус Айоли, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.385)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Айоли, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйца куриные7 шт.3,00144,00,00144,0
Паприка сладкая2,00,002,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф30,013,33 (измельчение)26,00,0026,0
Масло растительное784,01,79 (взбивание, порционирование)770,00,00770,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Молоко62,03,00 (взбивание, порционирование)60,00,0060,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Белки отделяют от желтков. В чашу блендера загружают желтки яиц, паприку,  чеснок, соль, чеснок, перебивают до однородной пастообразной взбитой массы, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло, молоко. Взбивание продолжают до образования мелкодисперсной эмульсии. Консистенция готового соуса — сметанообразная.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – в массе соуса равномерно перемешан измельченный чеснок.Соус – светло-розового цвета. Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.

Вкус–майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего привкуса.

Запах–майонеза, чеснока, сладкой паприки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector